Le magret de canard fumé à la branche de genièvre, en ballotine. Une texture fondante associée à une recette aux "8 épices" pour une explosion d'aromes en bouche.
Matières premières :
2 magrets de canard IGP Sud-Ouest, garantie d’une qualité, d’une régularité et d’une traçabilité de la matière première.
Recette :
Salé à plat avec 8 épices (Macis, Carvi…), les magrets sont ensuite superposés tête-bêche et « ballotinés » à la main par 2, viande contre viande. Une période de mise sous vide permet une diffusion optimale du sel et des saveurs. Ensuite, les ballotines sont séché à froid puis fumées à froid à la branche de genièvre.
Affinage :
C’est à ce niveau que la fabrication en ballotine présente 2 avantages :
Nos clients l’utilisent :