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Salaisons Artisanales depuis 3 générations
Au cœur des Savoie depuis 1932
Notre histoire
A la pointe de la tradition
Depuis 1932
Depuis de nombreuses décennies,
le nom «BAUD» est associé au monde
de la viande dans le bassin Annécien.
1932
Fernand alors marchand de bestiaux, ouvre avec son frère Joseph la boucherie rue Carnot à Annecy en 1928. C'est en 1932 qu'il ouvrira ensuite sa propre boucherie à Villaz.
1958
C'est à Thorens-Glières que Fernand ouvre alors sa deuxième boucherie avec son fils ainé Robert. Ce commerce est toujours en activité à ce jour, tenu par la troisième génération des "BAUD", François Xavier.
1965
Gérard BAUD un autre des quinze enfants de Fernand et Marthe, ouvre
la « Société Annécienne du Porc » et rapidement deux de ses frères le rejoignent dans l’aventure, Daniel et Francis.
- Ils fournissent de nombreux bouchers-charcutiers d’Annecy et des environs en découpe de viande de porc fraîche, jambons cuits et salaisons fumées.
- La fabrication de jambons fumés au genièvre est une spécialité de
la maison, héritage du savoir-faire de Fernand. - Elle continue alors à se faire de manière traditionnelle avec l’utilisation du fumoir de la boucherie de Villaz, et le séchage au château de Disonche des cousins « Tardivel ».
1990
Daniel Baud, le plus jeune des frères, construit des nouveaux locaux à Villaz et crée la société « Salaisons Artisanales de Savoie».
Il se spécialise dans la fabrication de jambon fumé, noix de jambon, lard paysan… mais aussi dans la charcuterie traditionnelle, comme par exemple les "Diots", une spécialité locale reconnue.
Depuis le début, son fils Maxence travaille à ses côtés, en parallèle de ses études puis en complément de sa vie professionnelle dans le secteur du génie civil et travaux publics.
2002
Maxence, de plus en plus impliqué dans l'activité de salaison, effectue un virage dans sa carrière professionnelle. Il décide de reprendre la société après s’être formé pendant une année à la gestion et au management d'entreprise.
2004
Il succède à son père, qui reste présent dans l’entreprise, (aujourd’hui encore...!)
- Maxence élabore de nouvelles recettes de salaisons et charcuteries, certaines avec des noms "déposés".
- Les activités s'élargissent, notamment, avec la fabrication de charcuterie "cuite", un atelier de pré tranchage, et un service de boucherie traditionnelle pour les chefs cuisiniers…
2008
La société effectue un premier agrandissement et double sa surface pour atteindre 600m2.
2014
De nouveaux travaux sont engagés avec la rénovation complète de la partie originale des ateliers et agrandissement des locaux portant la surface totale à 1000m2.
2019
Maxence saisit l’opportunité d’acquérir une ancienne scierie à 500m de nos ateliers au bord de la rivière.
Il y a plus de 120 ans, ce bâtiment était initialement un moulin. Il sera ensuite transformé en scierie, entraînée hydrauliquement grâce à un barrage situé en amont de la rivière.
Les sous-sols d’origine nous permettent aujourd'hui d'affiner naturellement nos pièces de salaisons d’exceptions.
Pour l’histoire, c’est dans cette scierie que Fernand, le grand-père, venait chercher la sciure de résineux pour fumer ses jambons.
Le financement de notre nouvel atelier a été soutenu par :
2021
Mise en service du nouvel atelier dédié à la découpe de viandes fraîches et à la fabrication des grosses pièces de salaisons (Jambons, Noix de Jambon...)
Aujourd'hui
L'équipe est aujourd'hui composée de 20 personnes sur l'ensemble des activités : 15 personnes en production, 5 personnes en vente, communication et administratif, entourée de Maxence et Daniel Baud.
Notre valeur prioritaire est le GOÛT !
Nous nous levons (tôt !) pour créer les produits les plus intéressants sur le plan gustatif.
La recherche du meilleur goût induit plusieurs « particularités » dans notre production :
Le temps
Il est notre meilleur employé (mais pas le moins coûteux…).
Les produits sortent de nos ateliers quand ils sont prêts.
Plus une matière première est qualitative, plus il faudra du temps pour l’amener à maturité.
Aussi, nous annonçons des temps de fabrication ou d’affinage minimum (jambon + de 16 mois) car le réel est souvent supérieur. Le plus vieux jambon de notre cave a plus de 10 ans !
Pas de raccourci
Nous pourrions nous rapprocher de fournisseurs qui proposent d’optimiser ou d’accélérer notre production. Nous ne sommes pas réfractaires au changement, mais uniquement s’il améliore le goût final du produit.
Ainsi, le salage sous-vide d’une partie de nos produits constitue une avancée récente. Il nous permet d’être plus précis dans les quantités apportées.
Cependant, nous réalisons tous nos mélanges de sel et d’épices "maison", en sourcant rigoureusement chaque produit :
- Poivre de Madagascar acheté en direct,
- Epices BIO: pour la qualité du produit mais aussi pour la garantie de sa traçabilité.
La Recherche & Développement
Un piliers de notre culture d'entreprise.
Notre métier exige le meilleur au niveau :
- des matières premières : nous avons lancé, notre propre filière d'élevage selon un cahier des charges très spécifique ;
- des recettes : nous goûtons et testons chaque matin de nouveaux essais ;
- des affinages : nous testons et réajustons sans cesse les temps et choix d'expositions (affinage naturel ou non…).
Nous travaillons sur des temps longs et nous avons parfois le résultat quelques années après avoir eu une idée.
Local ?
Oui, mais pas que.
Si le travail de matières premières locales nous semble être une logique de bons sens environnemental et le moyen d’échanger avec les éleveurs, nous préférons parfois faire quelques km de plus.
Ainsi, notre bœuf séché (Gor'ion) est réalisé à partir de bœuf Charolais. Nous laissons les belles Tarines et Abondance de nos contrées produire le lait pour faire de bons fromages. Une race n’est pas uniquement définie par sa génétique mais aussi par son terroir.