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Nico, notre boucher

Nicolas est boucher chez nous depuis quelques mois. Chaque jour, il sélectionne, pièce, pare, marine, mature, fait des brochettes… pour fournir aux restaurateurs des produits « prêts à cuisiner ».

Parcours atypique et profil très enrichissant pour la Maison Baud :

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Nico, peux-tu te présenter à nos clients, puisque tu es un travailleur de l’ombre :


J’ai 33 ans et je suis cuisinier avant tout. Très tôt, j’ai orienté mon cursus scolaire dans cette voie. Cela m’a permis de m’exprimer, beaucoup plus que la filière « scolaire classique ». Ensuite, l’enchainement a été très rapide : CAP, BEP, Bac Pro et je suis allé jusqu’à un BTS gestion hôtelière en alternance.


J’ai une expérience assez variée dans le monde de la cuisine : j’ai débuté en tant que chef de cuisine dans mon propre restaurant, puis j’ai travaillé dans des établissements très différents. Enrichissement à l’étranger (Ecosse, Etats-Unis), saisons au Lana à Courchevel (Guy Martin), Brasserie Caro à Lyon (Laurent Rigal)...


Une opportunité m’a ensuite amené à devenir commercial dans le matériel de cuisine. Ici encore, j’ai trouvé un enrichissement personnel. Pour vendre un four Frima, il faut en connaitre toutes les subtilités, un bagage supplémentaire pour la suite de ma carrière, plus orienté nouvelle technologie et méthode de cuisson.


Cette suite, je l’ai écrite dans la région annécienne en tant que Chef au Petit Cochon à Argonay, puis aux Sapins à Cuvat. C’est là que j’ai rencontré Fred, le directeur commercial de la Maison Baud. Il était plus qu’un fournisseur, il a renforcé mon attirance pour la viande, il me vendait des morceaux bruts et prenait le temps de m’expliquer comment les travailler. J’ai toujours aimé la partie boucherie du métier de chef.


Puis l’opportunité de rejoindre la Maison Baud s’est présentée. J’y ai vu un nouveau challenge, pour approfondir mes connaissances dans un domaine qui me passionne.


Et depuis l’année dernière, boucher à la Maison Baud, peux-tu nous expliquer ce virage ?


Nico : Aujourd’hui, je ne peux pas encore dire que je suis un boucher, je dirais plus que je suis un chef qui fait le travail préparatoire pour les chefs.


J’ai chaque matin Fred à mes côté. Lui a fait le parcours inverse : un excellent boucher qui est allé vers le commercial. Il me donne les infos techniques et les « trucs » de boucher. Je développe progressivement mes compétences, mais je suis très bien entouré. Et je n’hésite pas à échanger avec des chefs en activité comme Fred du restaurant les 2 mules à La Clusaz, ça me permet de rester connecté à la cuisine.


Je crois que c’est ce que recherchait Maxence avec mon recrutement, faire le lien entre nos clients cuisiniers, et nos compétences en boucherie. Seb et Guillaume sont plutôt sur l’activité de salaison, mais ils ont eux aussi une solide expérience de boucher, je n’ai qu’à pousser la porte pour apprendre chaque jour, et je confronte ça aux réalités des restaurateurs.


Tu peux nous donner un exemple ?


Nico : Il y a quelques jours nous avons proposé un rôti de porc dans l’échine, fourré aux pruneaux, et bardé de lard paysan. J’ai identifié le fait que les clients avaient parfois besoin d’un plat du jour abordable, mais qui ne demande pas trop de mise en place. Ils peuvent ainsi se concentrer sur le reste. Fred m’a orienté sur l’échine pour son côté fondant et facile à cuire. Les pruneaux et le lard fumé, c’est un grand classique, mais ça fonctionne très bien sur un rôti de porc !

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