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Salaisons Artisanales depuis 3 générations
Au cœur des Savoie depuis 1932
Le gras
Alors que la plupart des salaisons sont, de nos jours, fumées au hêtre, la Maison Baud s’évertue àpromouvoir la branche de genièvre. Au point que cette saveur est aujourd’hui devenue notre signature aromatique.
Un peu d’histoire...
Au 18 ème et 19 ème siècle, on fume la viande salée pour en prolonger la garde et pour lui apporter longueur en bouche. Et on fume… avec ce qu’on met dans la cheminée, c’est-à-dire ce qu’on trouve autour du chalet.
Dans les Aravis par exemple, où le climat est plus montagnard que continental, on ne trouve pas de hêtre, mais on est cependant friand d’un arbuste de la famille des Cupressacées, le genévrier. Appelé genièvre, nous utilisons ses galbules (baies) pour parfumer en cuisine. Leur puissance et leur goût varient selon leur maturité (vert, bleu puis noir). Et leurs branches finissent à la cheminée.
C’est là qu’est née la tradition du fumé à la branche de genièvre.
A la Maison Baud...
Nous le ramassons plusieurs fois par an, à des endroits précis, en prenant soin d’en laisser suffisamment pour en retrouver l’année suivante.
Nous l’utilisons, associée à la sciure et aux copeaux de résineux issus d’une scierie voisine, en fumaison lente.
Le foyer est déporté pour une température en fumoir n’excédant pas les 25 degrés.
Autre particularité : nous fumons à la sortie de l’étuve (et non en fin de production). La viande est « ouverte » et sera parfumée jusqu’à cœur.
3 semaines sont nécessaires pour fumer un jambon !
Le goût fumé est plus léger que le fumé au hêtre, il laisse plus de place au goût originel du produit.
A noter que nous fumons aussi du saumon Bömlo.