CAPTCHA protection
Salaisons Artisanales depuis 3 générations
Au cœur des Savoie depuis 1932
Notre philosophie
Notre valeur prioritaire est le GOÛT !
Nous nous levons (tôt !) pour créer les produits les plus intéressants gustativement.
La recherche du meilleur goût induit plusieurs « particularités » de notre production :
Le temps
Il est notre meilleur employé (mais pas le moins coûteux…).
Les produits sortent de nos ateliers quand ils sont prêts.
Plus une matière première est qualitative, plus il faudra du temps pour l’amener à maturité.
Aussi, nous annonçons des temps de fabrication ou d’affinage minimum (jambon + de 13 mois) car le réel est souvent supérieur. Le plus vieux jambon de notre cave a plus de 10 ans ... !
Pas de raccourci
Nous pourrions nous rapprocher de fournisseurs qui proposent d’optimiser ou d’accélérer notre production. Nous ne sommes pas réfractaires au changement, mais uniquement s’il améliore le goût final du produit.
Ainsi, le salage sous-vide d’une partie de nos produits est un progrès récent. Il nous permet d’être plus précis dans les quantités apportées.
Cependant, nous réalisons tous nos mélanges de sel et d’épices "maison", en sourcant chaque produit :
- Poivre de Madagascar acheté en direct,
- Epices BIO: pour la qualité du produit mais aussi pour la garanti de sa traçabilité.
La Recherche & Développement
Un piliers de notre culture d'entreprise.
Notre métier exige le meilleur au niveau :
- des matières premières : nous avons lancé, notre propre filière d'élevage selon un cahier des charges très spécifique ;
- des recettes : nous goûtons et testons chaque matin de nouveaux essais ;
- des affinages : nous testons et réajustons sans cesse les temps et choix d'expositions (affinage naturel ou non…).
Nous travaillons sur des temps longs et nous avons parfois le résultat quelques années après avoir eu une idée.
Local ?
Oui, mais pas que.
Si le travail de matières premières locales nous semble être une logique de bons sens environnemental et le moyen d’échanger avec les éleveurs, nous préférons parfois faire quelques km de plus.
Ainsi, notre bœuf séché (Gor'ion) est réalisé à partir de bœuf Charolais. Nous laissons les belles Tarines et Abondance de nos contrées produire le lait pour faire de bons fromages. Une race n’est pas uniquement définie par sa génétique mais aussi par son terroir.