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Dominique, responsable séchoir

Dominique, dit « Dominos » est responsable du fumoir et du séchoir. Son poste est au carrefour de l’organisationnel et de l’artisanat. Une des figures de la Maison Baud nous en dit plus :

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Responsable du fumoir et du séchoir, en quoi ça consiste ?
Plus que du fumoir et du séchoir, je suis responsable de certaines étapes de la fabrication. Jambons, noix, noisettes, coppas, pancettas, Gor’ion, Porcayou etc… passent par le séchoir. Vous ne mangerez pas une charcuterie « sèche » Maison Baud dont je ne me suis pas occupé !


Peux-tu nous décrire le process étape par étape ? De la noix de jambon par exemple.
Après avoir été découpées, salées, maturées à froid et étuvées par mes collègues, je prépare 2 lots de noix de jambon distincts selon les besoins. Une partie des noix sera fumée, l’autre restera « nature ».
Le fumoir fait 90m2, il est alimenté par une cheminée spécifique. Nous avons tout construit sur mesure avec Maxence Baud. Un cycle de fumage dure 2 à 2.5 jours. Nous utilisons sciure et copeau de sapin uniquement et du genièvre ramassé par nos soins, tous les trois mois. C’est la « touche » Maison Baud, qui donnera un parfum léger, délicat et inimitable.
Une noix de jambon subit 2 à 3 fumages. Je détermine le nombre de fumage nécessaires selon la durée du cycle, la couleur du produit, la température du fumoir, le séchage etc…
Les noix fumées reprennent ensuite le même cycle que les noix « nature ».


On passe donc au « séchoir », c’est ça ?
Le séchoir, c’est 350m3, environ 3000 pièces y sont stockées. Je vais graisser les noix avant de les pendre. Le graissage au saindoux ibérique est une protection contre le développement de « cérons » et le phénomène de « croûtage ».
Ensuite, l’affinage va durer 4 à 5 mois pour les noix. Beaucoup plus (10 à 30 mois ) pour de plus grosses pièces, ou des produits plus exceptionnels (Carron, Vieux Jambons). C’est l’étape la plus longue, mais aussi l’étape-clé, pour la finalisation du développement aromatique et de la texture.
Les produits seront ensuite moulés, puis mis sous-vide pendant 2 à 3 mois. Pourquoi le sous-vide ? C’est nécessaire pour équilibrer le produit, le rendre totalement homogène, faciliter le tranchage.

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