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Salaisons Artisanales depuis 3 générations
Au cœur des Savoie depuis 1932
La cave d'affinage naturelle
Si le séjour en salle hydro et thermo régulée permet de prolonger et d’affiner les goûts, les caves d’affinage naturel apportent une complexité aromatique supplémentaire à nos plus belles pièces.
Le principe :
Une pièce avec une forte inertie thermique (variation de 3 degrés maximum sur l'année). Les échanges avec l’extérieur se font naturellement, la seule variable d'ajustement est d’ouvrir ou de fermer des points d’entrée d’air directs afin de réguler l'humidité.
Dans nos caves...
Des moisissures nobles que nous appelons “la fleur” se développent naturellement. C’est cette fleur qui va influer sur le goût de nos salaisons affinées en cave.
Chaque cave a ses particularités en fonction des fleurs de surface qu'elle loge. Les structures en bois en sont un des supports et favorisent la prolongation du développement de ces flores indigènes.
Chaque cave a ses particularités en fonction des fleurs de surface qu'elle loge. Les structures en bois en sont un des supports et favorisent la prolongation du développement de ces flores indigènes.
Un travail consciencieux
On peut chercher à favoriser une fleur sur une autre en modifiant le taux d’humidité ou en sélectionnant celle que l'on veut privilégier en éliminant les autres.
Une cave évolue (et se bonifie) d'année en année.
Maxence passe dans ses caves d’affinage naturel chaque jour pour ajuster différentes variables puisque les équilibres y sont précaires.
Chaque pièce est régulièrement contrôlée par ses soins, ce qui lui permet de vous proposer la salaison qui répondra au mieux à votre demande.
Nous souhaitons remercier Hervé Mons, MOF fromager, Marc Dubouloz et Alain Michel, crémiers affineurs fromagers à Annecy, avec qui nous avons pu échanger, et faire des essais, pendant la création de notre cave.
Leur expérience de l’affinage et leurs conseils bienveillants nous ont fait gagner du temps pour la “mise en route de la cave”.
