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Salaisons Artisanales depuis 3 générations
Au cœur des Savoie depuis 1932
Le salage en "apport limité"
Ce geste ancestral peut décrire à lui seul le métier de salaisonnier. Le principe de salage en apport limité garanti précision et régularité du process de salage.
A l’origine, de la viande et du sel
Chez nous, la viande est sélectionnée pièce par pièce pour sa qualité, mais aussi pour son niveau de fraicheur qui est une préalable indispensable.
Travail en apport limité
Nous travaillons en apport de sel limité, chaque kilogramme de matière première induit un grammage de sel.
Et ce n’est pas que du sel, mais un mélange « maison » de sel, d’épices et d’aromates Bio.
Nous réalisons notre propre mélange maison car nous ne voulons pas dépendre des fabricants de « premix ». Ces mélanges prêts à l'usage, d'origine obscure et de qualité médiocre, avec des auxiliaires de fabrication, sont trop souvent utilisés dans le monde de la salaison industrielle mais aussi artisanale.
Nos épices sont Bio car c’est le moyen de connaitre leur origine, et non seulement celle de leur transformateur.
Le geste
Et enfin, nous réalisons un geste particulier de frottage précis, intensifié autour de certaines muscles.
C'est le coeur du métier. Il s'acquière grâce à la transmission du savoir-faire familial ainsi que par l'expérience.
L'évolution des produits est régulièrement contrôlée dans notre frigo de salage. Un jambon entier y passera entre 14 et 21 jours en fonction des poids unitaires de chacun.