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Tuesday 28 March

Désossage Jambon Sec Maison Baud

Le désossage du jambon sec n’est pas une activité courante, mais c’est une compétence indispensable à notre activité. De jambons entiers, le désosseur prépare des produits « prêts à consommer ».

Aux Salaisons Artisanales de Savoie, le métier du désossage rentre dans le process de fabrication sur 2 produits bien distincts : 

- Nous vieillissons nos jambons entiers (crus ou fumés) avec os. Cela permet un développement aromatique beaucoup plus intéressant lors de l’affinage. Après 13 mois minimum, et jusqu’à 24 ou 36 mois pour des jambons d’exception. Nous désossons pour que les produits soient plus faciles à trancher.
- Sur des jambons frais que nous recevons tous les 15 jours, nous faisons une découpe « complète ». Cela nous permet de transformer la noix et la noisette de jambon en salaison, la tête de mignon, l’araignée, le jarret, le quasi et notre spécialité, le grilladin en boucherie.

Un bon désosseur n’est pas jugé seulement en fonction de sa productivité horaire (même si certains parviennent à soutenir un rythme de – de 20 secondes par jambon sec…). Sa vraie valeur ajoutée, c’est la « finesse de sa lame ». En effet, un mauvais désosseur va taillader le muscle, abimer la viande. Après désossage, nous effectuons également le moulage. Si le jambon a été mal désossé, des entrées d’air subsistent au cœur du jambon et vont contrarier sa conservation et son tranchage.

Désossage Jambon Sec Maison Baud

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