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La Viande maturée....

Ce processus que redécouvre le grand public de nos jours, faisait parti intégrante du travail et du savoir-faire du boucher dans le traitement des viandes. La maturation était en effet systématiquement pratiquée il y a quelques décennies. Son rôle est d'apporter aux muscles de viandes (rouges) une évolution significative en terme d'arômes et de tendreté, par création de phénomènes physico-chimiques et enzématiques. Elle doit être menée dans une atmosphère adaptée et à des températures précises, et l'oeil et le toucher du boucher valide la conformité de chaque muscle maturé pour sa commercilisation...