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Jérôme, notre boucher

Jérôme est notre boucher, il prépare pour nos clients restaurateurs, les viandes que nous avons sélectionnées. C’est le lien entre nos fournisseurs et les chefs qui vont travailler nos produits pour leur plat du jour, leur carte, où des suggestions de produits d’exception.

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Jérôme, peux-tu nous présenter ton parcours en quelques mots ?
J’ai 27 ans, je suis installé en Haute-Savoie depuis 9 ans et papa d’un petit garçon de 14 mois. J’ai intégré la Maison Baud en août dernier.
Après un CAP en Boucherie traditionnelle, j’ai fait un petit passage en GMS, puis j’ai travaillé 7 ans à la Boucherie du Molard à Genève. J’y ai appris la vente au particulier, mais surtout la préparation pour les restaurateurs. Nous partions de bêtes entières, pour préparer un produit « prêt à cuisiner » à nos clients (Brasserie Lipp etc…). Une excellente école où j’ai appris à comprendre les problématiques des chefs de cuisine.



A quoi ressemble une de tes journées de travail?
Nous attaquons à 4h, ça nous permet d’être réactif, et de travailler nos viandes le matin de leur livraison. Un vrai plus pour certains produits. La veille, j’ai anticipé mes besoins, tout est prêt. Je taille, je gramme, je ficelle… Le but est de matcher avec les exigences de nos clients, qui ont eux-mêmes des contraintes spécifiques (personnel, taille de la cuisine, outils à disposition etc…). On peut livrer un carré de côte Simmental entier, ou des côtes et entrecôtes piècées à 20g près. Ce qui m’intéresse, c’est la polyvalence, la finesse du travail et le fait de travailler avec des matières premières de qualité. Maxence Baud et Fred (directeur achat viande) ont un œil très fin sur ce point. Le meilleur des bouchers ne serait rien sans une belle viande…


Enfin, ta pièce préférée, celle que tu es fier de mettre dans les mains d’un de nos clients ?
Le faux-filet maturé est pour moi une référence gustative. Notre process nous permet de faire exploser les qualités aromatiques d’une belle viande charolaise. 3 à 4 semaines de vieillissement maîtrisé permettent en outre de relâcher les fibres et d’avoir un morceau tendre, quasi fondant dans l’assiette, c’est une merveille.


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