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Guillaume et Nico, nos bouchers

Guillaume et Nicolas sont nos 2 bouchers. Chaque jour, ils sélectionnent, piècent, parent, marinent, maturent, font des brochettes… pour fournir aux restaurateurs des produits « prêts à cuisiner ».

Interview croisée de 2 bouchers aux parcours très différents :

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Nico : J’ai 33 ans et l’âme d’un cuisinier. Très tôt, j’ai orienté mon cursus scolaire dans cette voie. Cela m’a permis de m’exprimer, beaucoup plus que la filière « classique ». Ensuite, l’enchainement a été très rapide : CAP, BEP, Bac Pro et je suis allé jusqu’à un BTS gestion hotellière en alternance.


Guillaume : Un peu moins rectiligne pour moi. Je me destinais aux métiers de la montagne (moniteur et pisteur), mais j’ai eu un problème de genou au mauvais moment. A 16ans, je n’avais pas envie de perdre une année, j’ai donc débuté par un stage en boucherie, et ça m’a plu ! J’ai fait mon apprentissage avec Patrick Maugin à la boucherie des Pommaries.


Pendant mon brevet professionnel,  j’ai fait partie de l’équipe Haut-Savoyarde chargé de représenter la boucherie française au salon de l’agriculture avec Mr Simon, Meilleur Ouvrier d’Europe, et Delphine Donzé, Meilleure Apprentie de France.


Nico : le rapprochement avec le monde de la boucherie est beaucoup plus récent pour moi. J’ai débuté en tant que chef de cuisine dans mon propre restaurant, puis j’ai travaillé dans des établissements très différents. Enrichissement à l’étranger (Ecosse, Etats-Unis), saisons au Lana à Courchevel (Guy Martin), Brasserie Caro à Lyon (Laurent Rigal)...


Une opportunité m’a ensuite amené à devenir commercial dans le matériel de cuisine. Ici encore, j’ai trouvé un enrichissement personnel. Pour vendre un four Frima, il faut en connaitre toutes les subtilités, un bagage supplémentaire pour la suite de ma carrière, plus orienté nouvelle technologie et méthode de cuisson.


Cette suite, je l’ai écrite sur Annecy en tant que Chef au Petit Cochon à Argonay, puis aux Sapins à Cuvat. C’est là que j’ai rencontré Fred, le directeur commercial de la Maison Baud. Il était plus qu’un fournisseur, il a renforcé mon attirance pour la viande, il me vendait des morceaux bruts et prenait le temps de m’expliquer comment les travailler. J’ai toujours aimé la partie boucherie du métier de chef. Puis l’opportunité de rejoindre la Maison Baud s’est présentée. J’y ai vu un nouveau Challenge, pour approfondir mes connaissances dans un domaine qui me passionne.


Aujourd’hui, je ne peux pas encore dire que je suis un boucher, je dirais plus que je suis un chef qui fait le travail préparatoire pour les chefs.


Guillaume : Après mon brevet professionnel, j’ai travaillé en boucherie pour les particuliers. J’ai participé au Salon de l’Agriculture avec Mr Simon (Boucherie du Treige) qui m’a montré la voie de l’excellence. Ensuite, j’ai pris des responsabilités dans des étales en supermarché. Je me suis éclaté au Carrefour Contact de St Martin Bellevue. Nous avions l’état d’esprit d’artisan indépendant. Travail sur carcasse, recherche de filières, clientèle d’habitués…


Je suis arrivé chez Maison Baud au départ pour les horaires. Je suis passionné de chevaux, éleveur de père en fils. A 29 ans, j’ai choisi un emploi qui me permet d’avoir mon après-midi de libre et de les suivre chaque jour.


Avec Nico, on est ultra-complémentaires. Il est très facile pour lui de se mettre dans la peau de nos clients puisqu’il l’a été. De mon côté, j’échange beaucoup avec lui sur le côté technique.


Nico : Il y a quelques jours nous avons proposé un rôti de porc dans l’échine, fourré aux pruneaux, et bardé de lard paysan. J’ai identifié le fait que les clients avaient parfois besoin d’un plat du jour abordable, mais qui ne demande pas trop de mise en place. Ils peuvent ainsi se concentrer sur le reste. Guillaume m’a orienté sur l’échine pour son côté fondant et facile à cuire. Les pruneaux et le lard fumé, c’est un grand classique, mais ça fonctionne très bien sur un roti de porc !


Guillaume : C’est ce qui est génial ici, on est libres d’avoir des idées, de faire des essais, d’échanger avec des personnes qui ont de vraies compétences et du vécu. Je suis venu pour les horaires, mais c’est clairement l’ambiance de travail qui fait que j’ai envie de m’inscrire dans la durée ici.


Nico : Une structure familiale, subtil mélange d’autonomie et d’émulation, ça donne envie de se lever (tôt) le matin…

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