Fabricant de salaisons et charcuteries
Pour les professionnels de l’alimentation
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Découvrez notre métier de charcutier-salaisonnier

Un savoir-faire depuis trois générations...

"La Découpe"

 

Première étape de fabrication, la découpe de nos pièces de viandes est effectuée par des professionnels hautement qualifiés, qui assurent en interne un travail soigné de préparation de la matière première.

"Le Salage"

Toutes nos fabrications de salaisons utilisent des mélanges différents de sels, épices et aromates.
Les recettes "Maison" confère à chaque produit sont originalité et son authenticité.
Les opérations de salage sont effectuées uniquement à la main, suivant différentes techniques (frottage, apport limité...).


Opération de salage des grosses noix de jambons.

"La Maturation à Froid"

Le séjour dans différentes chambres régulées de maturation à froid, permet la diffusion intramusculaire du sel, et l'évaporation de l'eau jusqu'au stade de "stabilisation" des produits. 
Après contrôles de pertes de poids libératoires, les produits pourront sortir de la zone froide sous température dirigée.

"L'Etuvage"

Cette étape se déroule sur différents seuils d'hygrométries et de températures,  jusqu'à plus de 30°C, le tout piloté par un automate programmable. Le but est dans un premier temps de retrouver et de stabiliser naturellement la couleur des viandes, et dans un second temps de créer des phénoménes physico-chimiques incontournables au développement des propriètés gustatives et sensorielles.

"Le Fumage"

Principale marque de fabrication de la "Maison Baud", le fumage à la branche de genièvre, ramassée par nos soins, confère une identité unique à nos salaisons.
Effectuée lentement à froid avant séchage, ce procédé a comme particularité de "parfumer" les viandes jusqu'à coeur. Les durées de séjour en fumoir peuvent durée jusqu'à 4 semaines pour les pièces les plus grosses, types jambons et grosses noix.

"Le Séchage"

L'étape de séchage sous températures et hygrométries dirigées finalise l'évaporation de l'humidité, jusqu'à obtention des pertes de poids souhaitées.
Le temps de séjour en séchoir est proportionnel aux évolutions aromatiques souhaitées. Chaque pièce sera triée individuellement pour validation de sa conformité en produit fini, ou passage à l'étape d'affinage suivant les types de fabrications.

"Le Graissage"

Cette phase particulière de fabrication est réalisée entièrement à la main, et à quatre fonctions principales :

- Stopper la dessication, perte de poids excessive
- Prévenir des phénomènes de "croûtage" indésirables
- Protéger du développement de "cérons" en surface
- Permette de vieillir le produit dans des conditions idéales

"L'Affinage"

L'affinage finalise le développement arômatique et texturel muscles de viande, et se déroule sur des durées proportionelles au poids des pièces.
Le "Carron" restera environ 6 mois en affinage, et pour certains de nos jambons les plus lourds et exceptionnels, ce sera jusqu'à plusieurs années..
La fin du processus de fabrication est validé par l'évaluation sensorielle de chaque pièce.