Ballotine de magret de canard IGP

Matières premières :
2 magrets de canard IGP Sud-Ouest, garantie d’une qualité, d’une régularité et d’une traçabilité de la matière première.

Recette :
Salé à plat avec 8 épices (Macis, Carvi…), les magrets sont ensuite superposés tête-bêche et « ballotinés » à la main par 2, viande contre viande. Une période de mise sous vide permet une diffusion optimale du sel et des saveurs. Ensuite, les ballotines sont séché à froid puis fumées à froid à la branche de genièvre.

Affinage :
C’est à ce niveau que la fabrication en ballotine présente 2 avantages :

1. La partie maigre ne sur-sèche ni ne croûte pas, car elle est peu au contact de l’air.
2. On peut ainsi prolonger l’affinage pour donner du fondant au gras de canard

Nos clients l’utilisent :

• Pour rehausser une entrée froide
• Dans un risotto pour l’association canard et fumé
• Sur une ardoise de charcuterie de caractère ou "sans porc"